为什么要横切牛肉，顺切猪？ 横纹切的肉料会显得滑一些

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横纹切的肉料会显得滑一些，

    因此，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。简介：     俗语说“横切牛肉
，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。